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ESPUMANTES - Um pouco sobre a bebida que encanta os brasileiros

13/09/2016 Portal Adesso

No início, era uma bebida turva e doce, chegando a ter 200 g de açúcar / litro. Reza a lenda que ela foi inventada / descoberta pelo monge francês Dom Pérignon (1638-1715), na região de Champagne.

Os vinhos da região, por causa do frio, não fermentavam completamente e no verão, voltavam a fermentar na garrafa. Após ter aberto um exemplar, refermentado, o Monge teria dito: “estou bebendo estrelas...”

Um dos responsáveis pelo desenvolvimento do produto foi a empresa Möet & Chandon (1743), de Claude Möet, da cidade de Épernay. O neto, Jean-Rémy Möet, foi amigo de Napoleão. Napoleão foi um dos responsáveis por divulgar a bebida na corte, nas vitórias e derrotas: “nas vitórias merecido, nas derrotas, necessário...”

Tem muita história pra contar sobre esta bebida, mas deixamos para uma próxima e agora falamos um pouco dos métodos de elaboração:

Existem dois métodos principais para a elaboração de espumantes: Charmat e Champenoise.

1 - Método Champenoise (método Tradicional ou método Clássico)

A segunda fermentação ocorre na garrafa. É o método obrigatório na região do Champagne e de Cava (espumante espanhol).

Como o espumante é elaborado?

O vinho, aqui conhecido como vinho base para espumante deve ser refermentado.  Ele é um vinho seco, com graduação em torno de 11%, que deve ter boa acidez e refrescância, que são características fundamentais para um bom espumante.

O que é licor de tirage?

Para que o vinho base do espumante refermente, precisamos adicionar o que chamamos de licor de tirage. Ele é uma mistura de vinho, levedura e açúcar em quantidade suficiente para que tenhamos pressão, para que o perlage seja formado.

Fermentação

Após a adição do licor de expedição, o espumante começa a chamada tomada de espuma. Para que seja elaborado, um espumante necessita de cerca de 5 atmosferas de pressão, quantidade suficiente para formar a perlage desejada.

Neste caso, vamos precisar de 4 gramas de açúcar / litro para cada atmosfera de pressão, totalizando 24 gramas de açúcar para os 6 atmosferas totais.

Essas 24 gramas vão aumentar a graduação alcoólica em 1,41% (cada 17 gramas de açúcar correspondem a 1° de álcool).

Quanto mais lenta for a fermentação, mais fino será o perlage. Por isso o espumante deve ser fermentado a uma temperatura mais baixa (em torno de 12° a 13°C).

Autólise

Após fermentação, as leveduras param a sua atividade e entram e literalmente morrem. O contato do líquido com as leveduras “mortas” faz com que a bebida enriqueça em sabores e aromas: pão torrado, brioche, manteiga...

Pupitre e remuage:

O pupitre foi um instrumento inventado pela Viúva Clicquot para a retirada as partículas em suspensão (leveduras), após a segunda fermentação. Até então, a bebida era turva. A viúva fez com que a bebida ficasse cristalina através do novo processo.

O instrumento é uma espécie de cavalete, onde as garrafas são giradas e inclinadas lentamente. A operação, conhecida como remuage, dura cerca de um mês.

Dégorgement

Após o processo do remuage, as impurezas ficam concentradas no bico da garrafa. Para retirá-las, o bico é congelado com uma solução de  sal, álcool e água.

Os bicos são congelados e as tampas coronas (de refrigerante), são abertas, expulsando a levedura congelada e deixando o produto final límpido.

O que é licor de expedição?

Após a segunda fermentação, o espumante tem pouco ou nenhum açúcar residual. Para definir se o produto será um Nature, Extra Brut, Demi Sec ou etc, deve-se adicionar ou não açúcar.

O licor de expedição é quem define a doçura do espumante. Ele é uma mistura vinho com açúcar em quantidade suficiente para produzir o produto com o teor de açúcar que queremos. Muitas vezes é adicionado um pouco de Cognac, Brandy ou algum vinho envelhecido para agregar gosto e aromas complexos.

Legislação Brasileira

Extra-Brut até 6g açúcar por litro, Brut de 6,1 a 15, Demi-sec de 20 a 60 e doce (moscatel) acima de 60,1g de açúcar por litro.

2 - Método Charmat

Método inventado pelo engenheiro francês Eugène Charmat (1907). É o método onde a segunda fermentação, ou tomada de espuma, ocorre em autoclaves, com cintas térmicas para controle da temperatura e fechadas para controle total da pressão.

É um produto mais homogêneo e o controle da temperatura da segunda fermentação é muito mais prática. Muito utilizado no Brasil

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