Colunistas


Existem sim algumas regras de harmonização entre vinho e comida

09/07/2013 Maiquel
Maiquel Vignatti
Maiquel Vignatti

  Olá Amigos,

Por aqui vamos tratar sobre vinhos e um pouco de gastronomia. Semanalmente trarei novidades e opiniões sobre este maravilhoso mundo. Abraço a todos e Boa Leitura!

 

O mistério da Harmonização:

 

Existem sim algumas regras de harmonização entre vinho e comida, mas assim como todas as regras, estas também podem ser violadas, pois o fundamental é o equilíbrio entre ambos: o prato e o vinho devem se completar e não se sobrepor.

 

Podemos destacar os seguintes tipos de harmonização:

 

- Subjetiva: Deriva das preferências dos indivíduos, de acordo com o gosto do consumidor.

- Tradicional: Varia de acordo com os costumes de um determinado povo, vem da cultura de uma determinada região.

- Sazonal: É referente a um vinho e um alimento em especial, quando ambos só aparecem em uma determinada época do ano. Varia de acordo com as regiões. É relativo a safra de um determinado alimento e a época de um determinado vinho.

- Estético / Emocional: Quando a combinação entre os dois torna-se atraente e impressionante.

- Técnico / Lógico: aqui estão as regras que devemos seguir, sendo elas Contraposição e Concordância:

 

Contraposição:

                Untuosidade do prato X taninos do vinho – quanto maior for a quantidade de óleo na comida, maior deverá ser o corpo do vinho, no caso um tinto seco bem estruturado, pois estes taninos do vinho secam a boca e retiram a oleosidade.

                Suculência X Álcool – Quanto maior for a suculência (salivação na boca) provocada pelo prato, maior deve ser o álcool do vinho, onde o álcool retira esta salivação e deixa o paladar perfeito.

                Gordurosidade X Efervescência – quando mais gorduroso for o prato, simplificando, é a sensação de rugosidade no céu da boca, servir um espumante para limpar a boca e combinar perfeitamente.

                Tendência a doce X Acidez: Comidas com tendência a doce (milho, batata, arroz) servir com vinhos brancos, onde a acidez é mais marcante.

 

Concordância:

 

                Doce X Doçura: quanto mais doce for o alimento mais doce deve ser o vinho, pois assim a quantidade de açúcar torna-se equivalente.

                P.A.I. da comida X P.A.I. do vinho – quanto maior for o potencial aromático e estrutura do prato, maior deve ser a quantidade de aromas e corpo do vinho.

                Estrutura da comida X estrutura do vinho: Quanto maior for a quantidade de condimentos do prato, maior deve ser o corpo e estrutura do vinho, assim ambos combinam em seu potencial. 

OBS: De um modo geral este conceito ainda é muito utilizado quando estamos com poucas opções de serviço: “Pratos com sabores e molhos mais pronunciados pedem vinhos tintos, alimentos mais leves combinam com vinho branco”.

 

Analisando o vinho


Durante o processo fermentativo do vinho formam-se várias substâncias químicas naturais.

Suas proporções é que diferenciam um vinho do outro.

Assim, o paladar do vinho é determinado por uma série de fatores, entre eles citamos os de fundamental importância:


- Tipo da uva;

- Estado de maturação e sanidade da uva;

- Técnicas de vinificação;

- Grau de amadurecimento e envelhecimento do vinho.

 

A harmonização


Escolhido o prato, analise seus ingredientes e a forma de preparo. Quando possível, combine pratos regionais com vinhos locais. Uma refeição bem equilibrada começa com uma entrada segue para um prato principal e termina com uma sobremesa, obedecendo à ordem do mais leve ao mais pesado, assim também é com o vinho.

 

Seqüência:


Respeitar a harmonia com o prato (leves antes dos de maior complexidade)

Vinhos antes dos destilados

Vinhos de mesa antes de licorosos e fortificados (álcool)

Secos antes de suaves

Brancos antes de rosados e estes antes dos tintos

 Brancos jovens antes de brancos maduros

Tintos jovens antes de tintos envelhecidos

Tintos leves antes de robustos ou encorpados

Em escala crescente de acidez e adstringência

Vinhos refrigerados antes dos servidos à temperatura ambiente (de adega)

Safras recentes antes das antigas.

 

Alguns "casamentos" recomendáveis

 

- Patês de fígado – Vinho meio doce (Riesling), tinto leve e frutado.

- Peixes defumados – Espumantes Chardonnay (charmat) e vinhos brancos com acidez marcante.

- Peixes gordurosos (Bacalhau) – Branco encorpado ou tinto leve.

- Carnes brancas (ave, vitela, coelho) – Branco estruturado ou tinto leve.

- Carnes vermelhas – Tinto de médio corpo, em especial um merlot de microoxigenação.

- Carnes escuras – Tinto encorpado e pouco envelhecido, buscar uma safra mais recente.

- Queijo de cabra – Vinho branco ácido.

- Queijo de massa dura – Tinto envelhecido (pouco tânicos).

- Queijo roquefort – Licorosos.

- Frutas frescas ou salada de frutas – Espumante demi-sec, ou moscatel espumante.

 

Mas um conceito é extremamente indiscutível. Acima de qualquer citação e dica do texto em questão, vale um dos mais antigos provérbios: “Gostos e amores são indiscutíveis”.

 

MAIS DO COLUNISTA